El néctar de Baco
El despertador suena a las cinco de la madrugada, Paola se demora un rato antes de entender que ya llegó la hora de levantarse. Tira las cobijas de lado, busca las pantuflas debajo de la cama y todavía con sueño se arrastra hasta la cocina para el ritual del café. Espera que aquella mágica tacita finalmente la despierte y le ayude a enfrentar la enésima jornada de trabajo en el campo. A la media hora está en la puerta de la casa. Botas pantaneras, delantal impermeable, pañuelo multicolor en la cabeza y en el bolsillo guantes y tijeras, indispensables instrumentos de trabajo. Abre el portón y un aire gélido le da la bienvenida y la empuja por los oscuros callejones de Frascati, característico pueblo italiano a las afueras de Roma. La esperan en la Hostería del Olmo, una de las pocas tabernas que aún resisten a la ruidosa invasión de bares, pizzerías e innumerables tiendas de ropa.
“Aquí seguimos produciendo el vino como se hacía una vez, sin ayudas químicas”, dice con orgullo Doña Rita, la dueña. Y sigue: “contamos sólo con el trabajo de los paisanos y la óptima calidad de las viñas del agro tusculano donde un tiempo surgía la antigua ciudad prerromana de Tusculum”. Este vino de origen controlado, famoso en todas partes y emblema de los vinos de Roma, es sin duda uno de los néctares más conocidos, celebrados y mitizados en el mundo y quizás el más citado en la literatura italiana. Sean de ejemplo los versos de Gioacchino Belli, insigne poeta romano del Ochocientos: “El Frascati.... es rico, seco, dulce/ solo o con el pan, y sí es sincero/ se ajusta al estómago y al cerebro...”
Cada otoño en los viñedos de esta verde región se rinde homenaje a Baco, divinidad griega que les desveló a los hombres el secreto para transformar las uvas en vino. Según la leyenda, en efecto, el dios encontró un día una delicada planta recién nacida y para protegerla la metió en el hueso de un pájaro. El débil tallito creció tanto que Baco lo trasladó en un hueso mayor, esta vez de león. Pero, como seguía prosperando, acabó por acondicionarlo en un fémur de asno. Ya adulta la planta dio el fruto de la uva y su maravilloso licor que tiene las cualidades de los seres que la acunaron: alegría, fuerza y estupidez. Desde entonces al que se le va la mano bebiendo, adquiere las dos primeras cualidades, disfruta momentáneamente de la alegría de un pájaro, y la audacia de un león. Pero si abusa se embrutece y se torna en un asno. Sobra decir que a menudo por las calles de Frascati se encuentran burros de dos patas.
La cita para las mujeres que cortan los racimos y para los hombres que descargarán los baldes llenos de uva en los tractores, es a las seis enfrente de la hostería en el corazón de este pueblo de casi veinticinco mil almas. Llegan de a poquitas, unas solas, otras con la amiga que será su compañera de trabajo por toda la mañana. La vid, en efecto, se “agrede” en pareja. En la húmeda taberna hay tiempo para los saludos y otro café antes de arrancar en carro hacia el viñedo donde se trabajará hasta el mediodía.
A menudo en la viña se ven mujeres montadas en canastas que permiten cosechar con más facilidad debajo de las enredaderas que hace tiempo han reemplazado los viejos filares, sin duda más cómodos para trabajar pero menos productivos. De hecho, hace años la producción de uva en la península registra una considerable disminución. Según el Instituto Italiano de Estadística (ISTAT), en efecto, la vendimia del 2002 fue en Italia de 61 millones de toneladas de uva, con un descenso en la producción del 14% respecto al año anterior. También en el vino se registró la marca más baja desde 1957. Los expertos han señalado entre las causas de este descenso las adversas condiciones meteorológicas, que propiciaron la aparición de plagas y enfermedades en los viñedos. Y eso representa un gran problema en un país que está a la cabeza de la producción mundial de uva con 92 millones de toneladas al año y que exporta el 26% del néctar que anualmente se consume en el mundo.
Para alcanzar estas cifras se cosecha durante dos meses con turnos de seis horas de duro trabajo diario entre risas, charlas y chismes de pueblo. Hay un breve descanso hacia las nueve. Un café, un pedazo de tarta hecho el día anterior por una de las mujeres, un poco de agua y otra vez a cortar uva hasta el medio día. Si se necesita cosechar más rápidamente por la amenaza de las fuertes lluvias que a veces azotan la península en esta época, se almuerza en el campo y se sigue cortando hasta el atardecer.
Una vez las vendimiadoras eran señoras mayores de Frascati que desde
muy jóvenes aprendían las labores del campo. En verano se encargaban
de cortar las vides para renovar la viña y amarraban los nuevos plantíos
a los palos. En Septiembre y Octubre cosechaban uva y en invierno recogían
aceitunas para la producción de aceite extra virgen. Y como si fuera
poco, en los fines de semana y después de la jornada laboral como obreras,
trabajaban en la huerta familiar.
Hoy en día en el campo italiano casi no quedan mujeres mayores. Remplazadas
por jóvenes graduadas, casi siempre desempleadas, que en dos meses
se ganan el dinero para seguir sobreviviendo mientras buscan trabajo. Es el
caso de Paola, licenciada hace tres años, con dos maestrías
y sin un empleo que la gratifique. “Llevo meses trabajando en las fincas
de los muchos frascatanos que poseen la tierra pero no cuentan con la fuerza
laboral para ocuparse de ella”, dice esa joven trabajadora. Y añade:
“es desconsolador para alguien que estudió y se capacitó
durante años, pero al momento no hay otras posibilidades”. También
ella, último vestigio de una tradición propia de otra época.
Pero la producción de vino no se acaba con la vendimia. Una vez que el tractor llega a la taberna, en efecto, se descarga la uva en una maquina que desgrana el racimo separando los granos de los raspones. Estos últimos acaban en la basura, mientras que el mosto se pone en toneles de roble donde se quedará una semana, a la espera que los hollejos de los granos, más ligeros, formen una cubierta en la superficie del líquido: el “sombrero”. Al vencerse los siete días, se filtra el mosto mientras que los elementos sólidos del sombrero se prensan y llevan a una destilería a las puertas de la capital. Serán transformados en aceites y aguardiente. El néctar nuevo, conocido como “vino de gota”, se quedará otros tres o cuatro días decantando en los toneles antes de ser filtrado nuevamente y servido a los clientes. Un brindis para una vieja tradición que está a punto de desaparecer; un homenaje a quien sigue levantándose todas las mañanas con el firme propósito de trabajar para que Frascati no pierda la memoria de lo que fue un tiempo, antes que llegaran cervecerías y restaurantes étnicos.
El pueblo, en efecto, debe su nombre a las muchas “fraschette” (tabernas) que una vez se encontraban a cada esquina y donde se podía beber vino de producción local y merendar en compañía de los amigos. “En 1450 sólo en Frascati había más de mil hosterías”, cuenta el alcalde Franco Posa. Y explica: “todas eran de propiedad de los vinicultores que las arrendaban con contratos parecidos a los modernos franchising utilizados hoy por bares y cadenas de comida rápida”. Actualmente en el territorio tusculano hay alrededor de tres mil productores de vino distribuidos sobre la misma cantidad de hectáreas de viñedo con una producción anual que roza los 200 mil hectolitros. Pero las tabernas que siguen abiertas en las afueras de Roma se cuentan en los dedos de una mano y en la mayoría de los casos sirven vino producido en las muchas empresas vinícolas presentes en el agro tusculano. De hecho, la mayoría de los viticultores han cerrados sus viejas hosterías y se limitan a vender su cosecha a las empresas vinícolas que se encargan de la producción y comercialización del néctar.
La Hostería del Olmo es una de las pocas excepciones que confirman la regla. Aquí todavía es posible sentarse para tertuliar con los paisanos mientras se bebe medio litro de vino producido artesanalmente. Y de verdad es un lindo espectáculo eso de los jubilados de Frascati que en la tarde dan vida a la lenta procesión hacia las tabernas que quedan abiertas. Sombrero, gafas, bastón y en las manos el paquete con pan y anchoas o un platito de lechona para comer en compañía mientras comentan las últimas decisiones del alcalde o los nuevos escándalos de la política nacional. Hay quien apuesta la cuenta de la taberna jugando una veintiuna y así lentamente anochece. La cita es para mañana. A la misma hora, en la misma hostería, para el enésimo brindis en honor a Baco.
Bogotá, 26 de Mayo de 2003